หยกมณี กำไรดีกับขนมอนุรักษ์

หยกมณี เป็นชื่อขนมไทยโบราณชนิดหนึ่ง ชื่อนี้บ่งบอกถึงลักษณะอาหารได้เป็นอย่างดี การนำคำว่า หยก รวมกับคำว่า มณี บ่งบอกว่าขนมชนิดนี้มีสีเขียวใสแบบหินแก้ว แต่เมื่อรับประทานแล้วก็จะรู้สึกถึงความนุ่มเหนียว มีรสหอมของใบเตย และรสเค็ม ๆ มัน ๆ ของมะพร้าว ซึ่งวันนี้ทีม ช่องทางทำกิน นำสูตรขนมโบราณชนิดนี้ที่เป็นอีกช่องทางหนึ่งสำหรับการทำอาชีพหารายได้มาเสนอให้ลองพิจารณากัน...

ชื่น ศรีสามแคว หรือ อ๊อด อายุ 28 ปี เจ้าของสูตร ขนมหยกมณี และขนมโบราณอีกหลายชนิด เล่าว่า ก่อนจะมาเป็นพ่อค้าขายขนมไทยโบราณเคยทำงานเป็นลูกจ้างร้านทำขนมไทยทั่วไป อย่างทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน เป็นต้น ทำอยู่ประมาณ 1-2 ปี พอมีครอบครัวก็มานึกว่าถ้ายังเป็นลูกจ้างอยู่อย่างนี้ไปเรื่อย ๆ อาจมองหาอนาคตที่ดีขึ้นไม่เจอ จึงตัดสินใจลาออกเพื่อมาทำขนมขายเอง จนถึงปัจจุบันก็ประมาณ 3 ปีแล้ว โดยเริ่มจากขนมช่อม่วง สำปันนี ลูกชุบ กลีบลำดวน ขนมเรไร เป็นต้น

เพราะเป็นคนที่มีใจรักและชอบอนุรักษ์ขนมโบราณ ๆ ของไทย ชอบทำขนมที่มีความประณีต-ทำยาก เพราะเหมือนเป็นการท้าทายในการเรียนรู้ อ๊อดจึงอาศัยประสบการณ์พื้นฐานการทำขนมที่มี ผนวกกับความรู้เพิ่มเติมที่ได้จากการหาซื้อหนังสือการทำขนมไทยโบราณมาอ่าน ฝึกฝนและพัฒนาการทำขนมตามความชอบของตัวเอง โดยแรก ๆ ทำเสร็จก็ไปขายอยู่ที่กระทรวงอุตสาหกรรม

ช่วงแรก ๆ ยังไม่ค่อยมีกำไร เพราะเป็นช่วงฝึกฝีมือ และไม่มีที่ขายประจำ จากนั้นก็ขยับขยายไปเรื่อยพร้อมกับเพิ่มตัวสินค้าให้มีความหลากหลาย สลับสับเปลี่ยนไปเรื่อยตามความชอบของลูกค้า จนตอนนี้ดีขึ้นมาก ซึ่งขนมที่เป็นนางเอกตอนนี้คือ ขนมหยกมณี รวมถึงขนมใส่ไส้ ขนมเหนียว ขนมต้ม ขนมเรไร เป็นต้น

อ๊อดบอกว่า จะรู้สึกภูมิใจทุกครั้งที่มีคนตั้งแต่วัยรุ่น-วัยกลางคน มาถามว่าขนมที่ขายคือขนมอะไร เพราะหน้าตาไม่เคยเห็น เหมือนกับว่าเขาเป็นคนหนึ่งที่เผยแพร่และอนุรักษ์ขนมไทย

สำหรับวัตถุดิบ-ส่วนผสมในการทำขนมหยกมณี ตามสูตรก็มี... สาคูเม็ดเล็ก 4 ถ้วยตวง, น้ำตาลทราย 4 ถ้วยตวง, น้ำใบเตยคั้น 7 ถ้วยตวง, มะพร้าวทึนทึกขูดฝอยด้วยเล็บแมว 4 ถ้วยตวง, มะพร้าวเผา, ข้าวบาร์เลย์ และเกลือป่นอีกเล็กน้อย และน้ำสะอาด

ส่วนวัสดุ-อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำ ก็ได้แก่... เตาแก๊ส, กระทะทองเหลือง, ไม้พายไม้-ไม้พายยาง, ลังถึง, ที่ขูดมะพร้าวเล็บแมว, ถาดสเตนเลส, กระชอน, กะละมัง, ผ้าขาวบาง, เขียง และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่สามารถหยิบฉวยเอาจากในครัวได้

ขั้นตอนการทำ ขนมหยกมณี เริ่มจากฝัดสาคูให้สะอาด เลือกกรวดเล็ก ๆ ออกให้หมด นำสาคูที่ได้ไปแช่น้ำประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้สาคูนิ่ม แล้วเทใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ พักไว้สักครู่

มะพร้าวเผา เอาเนื้อมะพร้าวมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ยาวพอประมาณ ส่วนน้ำมะพร้าวก็เทใส่ภาชนะเอาไว้เพื่อใช้เป็นส่วนผสมในการกวนขนม

จากนั้นนำน้ำใบเตยที่คั้นเตรียมเอาไว้ใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟปานกลาง ผสมน้ำมะพร้าวเผาลงไปให้ได้ประมาณ 1 ถ้วยตวง พอน้ำเริ่มร้อนเกือบเดือดก็ให้นำสาคูที่เตรียมไว้ใส่ลงไปกวน ลดไฟให้อ่อน ทำการกวนไปเรื่อย ๆ กวนอย่างมีจังหวะสม่ำเสมอจนสาคูสุก

การกวนสาคูควรกวนวนไปทางเดียว สาคูจะได้ไม่ติดกระทะ

พอสาคูสุกได้ที่จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลทรายลงไป ห้ามใส่น้ำตาลทรายก่อนสาคูสุก มิฉะนั้นสาคูจะเป็นไตข้างใน และทำให้ใช้เวลากวนนาน เพราะความหวานจะไปรัดตัวสาคูทำให้สุกยาก ทำการกวนต่อไปเพื่อให้น้ำตาลทรายละลายเข้ากับสาคูเป็นเนื้อเดียวกัน สังเกตดูว่าสาคูจะมีลักษณะใสสุก เป็นก้อนไม่เหลว ซึ่งในจังหวะนี้จะกวนยากมากหน่อย ต้องใช้แรงเยอะ

พอกวนได้ที่แล้วก็ปิดไฟ ยกสาคูที่กวนเสร็จเรียบร้อยแล้วเทใส่ลงในถาดหรือภาชนะเรียบอื่น ๆ ที่เตรียมไว้ ใช้ไม้พายยางเกลี่ยให้ทั่ว ให้มีความหนาประมาณ 1-2 ซม. พักทิ้งไว้ให้เย็น

ระหว่างที่รอขนมเย็นให้นำมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยที่เตรียมไว้มานึ่งประมาณ 10 นาที พอเย็นให้โรยเกลือป่นเล็กน้อยให้ทั่ว จากนั้นนำขนมมาตัก หรือตัดตามขนาดที่ต้องการ นำลงคลุกในมะพร้าวขูดให้เข้ากัน

การคลุกต้องคลุกทีละชิ้น เพื่อไม่ให้ขนมติดกัน

ขนมหยกมณี เจ้านี้ราคาขายคือ 10 ตัว 20 บาท ต้นทุนประมาณ 60%

ปัจจุบันนี้อ๊อดขาย ขนมหยกมณี และขนมไทยโบราณอื่น ๆ หลายที่ วันจันทร์ขายอยู่ตลาดนัดสโมสรการท่าอากาศยาน, วันอังคารขายที่สหกรณ์การเกษตร, วันพุธอยู่ที่กรมป่าไม้ และวันศุกร์อยู่ที่กรมประมง นอกจากขายปลีกยังรับทำตามสั่งเพื่อนำไปใช้ในงานต่าง ๆ ด้วย โดยติดต่อได้ที่ โทร. 08-16488982 ทั้งนี้ ขนมไทยโบราณยุคนี้ไม่ธรรมดา ทำขายสร้างรายได้ได้หลายรูปแบบ ทั้งปลีก ส่ง ออกงาน ถือว่าไม่ธรรมดา!

เชาวลี ชุมขำ / จเร รัตนราตรี